ارزشیابی کیفی گلوتن گندم در ایران و بررسی تاثیر افزودن آن بر خواص رئولوژیکی خمیر

گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای آمینه، صنایع دارویی در ترکیب قرص و مواد پایدارکننده و صنایع شیمیایی نظیر تولید چسب می باشد. براساس آمارهای جهانی از مجموع 340000 تن تولید گلوتن در سال 1992، حدود 73 درصد آن جهت تقویت و بهبود کیفیت آرد و نان استفاده شده است و استفاده از گلوتن بعنوان یکی از مهمترین و سالم ترین شیوه های تقویت آرد معرفی گردیده است . از آنجایی که کیفیت گلوتن مصرفی، وابستگی زیادی به نحوه فرآیند تولید و ترکیبات شیمیایی و خواص فیزیکی آن دارد. در این پژوهش ابتدا به شناسایی صفات و خصوصیات گلوتن موجود در ایران و مقایسه آن با استانداردهای بین المللی پرداخته شده و سپس تاثیر افزودن گلوتن در سطوح مختلف به آرد ضعیف و متوسط از نظر تغییر در خواص رئولوژیک بررسی شد. صفات مورد ارزیابی بر روی گلوتن شامل رطوبت ، پروتئین، جذب آب ، فعالیت گلوتن، رنگ ، اندازه ذرات ، قابلیت فشردگی و قوام، نشاسته، چربی، فیبر خام، خاکستر و ph می باشد و در زمینه افزودن آن به آرد نیز صفات رئولوژیک نظیر جذب آب ، زمان گسترش خمیر، استقامت خمیر، fqn، کشش پذیری خمیر، مقاومت ماکزیمم به کشش و انرژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده مشخص می سازد که نمونه های گلوتن داخلی کیفیت نسبتا مناسبی را در مقایسه با نمونه خارجی و استاندارد بین المللی دارا می باشند که بدون شک تحقیق و بهینه سازی در روشهای تولید در ارتقا کیفی گلوتن تولیدی در ایران موثر خواهد بود. همچنین نتایج حاصل از بررسی تاثیر افزودن گلوتن در سطوح 1، 2 و 4 درصد به آرد با کیفیت ضعیف و متوسط بیانگر این مطلب است که استفاده از گلوتن در کلیه سطوح باعث افزایش جذب آب ، استقامت خمیر، کشش پذیری بهتر و بهبود سایر خواص رئولوژیکی خمیر خواهد شد. با توجه به اینکه بیش از نیمی از آرد تولیدی در کشور ما کیفیت ضعیف تا متوسطی دارد استفاده از گلوتن در رفع نقایص و معایب نان تولیدی موثر خواهد بود.